是指紅曲菌與粳米發酵的混合產物，應用于藥品、保健品和食品中（藥食同源），已有1000多年的歷史，是中華民族的瑰寶。
紅曲菌是什么
紅曲菌也稱為“紅曲霉菌”，屬于小型絲狀真菌。中國國家微生物資源平臺收藏的紅曲菌菌株共有20個種300多個菌。用于制備紅曲的菌種主要有紫色紅曲菌、安卡紅曲菌、巴克紅曲菌、紅色紅曲菌、變紅紅曲菌和煙色紅曲菌等6種。紅曲菌也是腐生真菌，嗜酸，尤喜乳酸，故常出現在乳酸自然發酵的基物中。
紅曲菌的主要代謝物
紅曲菌的代謝產物很復雜，大致可分為初級代謝產物和次級代謝產物。初級代謝產物：紅曲菌發酵時，直接獲得的與菌體生長相關的化合物，如酶類、脂肪酸、氨基酸和有機酸（蘋果酸、琥珀酸、乳酸等），以及一些醇、酯等。
次級代謝產物：必須經過轉化才能得到，且與菌體生長無關的物質，包括紅曲色素、莫納克林類物質、麥角固醇、紅曲多糖、桔青霉素等。次級代謝產物的種類和數量因菌種、應用原料和工藝的不同而有所變化。
紅曲發酵會產生多種生物活性物質
根據生產工藝和用途不同，紅曲主要有以下五類：中藥材用的紅曲、釀酒用的紅曲、天然色素的紅曲、功能性紅曲、酯化紅曲。
色素紅曲
色素紅曲，是以大米、大豆為主要原料，由紅曲菌通過固態或液態深層發酵以獲得色素為主要目標的紅曲。
紅曲產生的色素是一種天然色素，相對于合成色素更健康，且水溶性好。通過現代微生物發酵技術，紅曲色素已經實現工業化批量生產，廣泛應用于肉制品、糕點、醬油、腐乳、果凍、膨化食品、方便米面、糖果、腌制食品的著色。
經研究和生產實踐證明，在肉制品著色中，紅曲是理想的亞硝酸鹽替代物，主要原因如下：1）可降低亞硝胺類致癌物的出現，且經濟實惠；2）紅曲色素具有良好的著色性能和較強的抑菌作用；3）紅曲發酵產生色素的同時，也會產生莫納克林等有益物質，有良好的保健作用。
功能紅曲
功能性紅曲是以大米為原料，用紅曲菌發酵，主要目標是生成含有莫納克林K等生物活性物質的紅曲。
這些活性物質包括：莫納克林K（洛伐他汀）、γ－氨基丁酸（GABA）、調節血糖物質、麥角固醇、黃酮類物質和二聚酸、抗菌類活性物質、紅曲多糖、輔酶Q10，以及其他生理活性物質。具有調節高血脂、高血壓、高血糖的作用，屬于天然的降脂藥，被譽為“血管清道夫”。
除此之外，《本草綱目》亦有記載：“紅曲，治女人血氣痛及產后惡血不盡。”；《本草衍義補遺》“活血消食，健脾暖胃，赤白痢下水谷。”是中華民族的智慧結晶。
現代生物技術發酵的功能紅曲是一種天然調節血脂的物質
日本的遠藤章教授在1979年發現紅曲菌能產生抑制膽固醇的莫納克林K（洛伐他汀）后，在全世界掀起了研究紅曲的熱潮。現代研究表明，功能性紅曲具有抗腫瘤、抑菌、顯著調節血脂的作用，被廣泛應用于調脂藥品、保健食品、天然色素等方面。
日本臨床營養學會雜志 29 (4); 425-433, 2008
紅曲調節膽固醇的作用
低密度膽固醇過多，會導致血管壁上的脂質堆積
低密度脂蛋白膽固醇（不好的膽固醇）將膽固醇從肝臟通過血液輸送到全身。如果數值在正常范圍內是沒有問題的，但是如果血液中的低密度脂蛋白膽固醇含量增加過多，過多的膽固醇就會在血管壁上積聚，形成斑塊（駝峰狀脂質塊），風險增加。
服用紅曲可以降膽固醇
以下是實驗研究：科研人員對 79 名患者（年齡 23-65 歲）進行對照試驗，平均基線低密度脂蛋白膽固醇 (LDL-C) 水平為 5.28 mmol/l (203.9 mg/dl)，兩組人員分別每天服用兩次安慰劑或紅曲（600 mg) 8 周。
在第 8 周，服用紅曲的患者，平均降低了 27.7% 的 LDL-C、21.5% 的總膽固醇、15.8% 的甘油三酯和 26.0% 的載脂蛋白 B。高密度脂蛋白膽固醇和載脂蛋白 AI 水平分別增加了 0.9% 和 3.4%（不顯著）。
實驗結論：紅曲霉可顯著降低低密度脂蛋白膽固醇、總膽固醇、甘油三酯和載脂蛋白B水平，對高脂血癥患者耐受性良好。
參考文獻：?Theresa P. T. Nguyen , Margaret A. Garrahan, Sabrina A. Nance, Catherine E. Seeger y and Christian Wong.? Assimilation of Cholesterol by Monascus purpureus. Journal of Fungi.2020,6,352.
日本腎臟學會雜志 38 (12); 625-633, 1996
紅曲調節血壓的作用
高血壓的發病率正在迅速增加
世界高血壓人口預計在2025年增加到29%。尤其是女性，高血壓的發病率隨著絕經年齡的增加而增加。如果不引起重視，血管會持續緊張，并促進脂質在血管壁上的積聚，降低血管的柔韌性，容易引發各種疾病。
服用紅曲可以降血壓
以下實驗研究：科研人員對19 名女性（年齡60-80 歲）進行服用紅曲的臨床試驗，受試者每天服用3g紅曲，并監測血壓和心率。研究結果顯示，受試者沒有明顯的治療副作用，但老化綜合癥有改善，
例如：焦慮到抑郁、失眠、膀胱過度活動（尤其是在夜間）、神經痛和肌痛。治療組發現，收縮壓從176 mmHg降低至152 mmHg，舒張壓從90 mmH降低至83 mmHg（p<0.05），
研究的結論是，每晚飯服用 3 克紅曲，持續 14 天，可降低老年人的收縮壓和舒張壓，而心率沒有任何變化。
參考文獻：Stephanus Kristianto Witono, Nur Siti Fatimah, Novik Nurhidayat, R. Muchtan Sujatno. The effects of fermented rice monascus purpureus JMBA'3K to blood pressure and heart rate elderly woman. Global Medical and Health Communication.2018;6(2):88-92.
Molecules, 26 (6); 1619, 2021（圖片由 Kobayashi Pharmaceutical Co., Ltd. 提供）
紅曲調節血脂的作用
持續攝入高脂肪或高膽固醇飲食會導致高脂血癥，血液變得粘稠，這是一種主要由脂蛋白組成的白色混濁物質。血脂是循環系統疾病的危險因素。
以下是實驗研究：科研人員選取雄性大白兔（14 周齡）作為高脂血癥動物模型，喂養 3 個月含有 0.25% 膽固醇的（HC飲食）。在3個月的飼養期間，對照組單獨飼喂HC日糧，
紅曲處理組飼喂含有500mg/kg體重紅曲米的HC日糧。進行的血液生化分析包括血漿濁度、粘度和脂蛋白膽固醇含量的測量。與對照組相比，在實驗期的第 1-3 個月之間，紅曲治療組血漿濁度得到改善，
總膽固醇和 LDL-膽固醇血漿水平降低。這些結果表明，紅曲中的成分通過減少 VLDL 的釋放和乳糜微粒的清除來降低大（低密度）脂蛋白的含量，從而抑制血漿粘度的增加。
參考文獻：Hiroyuki Fukami 1,*, Yuki Higa 1 , Tomohiro Hisano 1, Koichi Asano 1, Tetsuya Hirata 1 and Sansei Nishibe 2. ?A Review of Red Yeast Rice, a Traditional Fermented Food in Japan and East Asia: Its Characteristic Ingredients and Application in the Maintenance and Improvement of Health in Lipid Metabolism and the Circulatory System.? Molecules 2021, 26, 1619.
